Dans la cuisine coréenne, Kimchi est le nom donné aux préparations de légumes fermentés. En Corée le Kimchi est présent àchaque repas et dans chaque encas, il est inconcevable de s’en passer.L’acidité du produit est la conséquence de la fermentation naturelle des bactéries de l’acide lactique (lacto-fermentation) quiagissent avec les glucides présents dans les légumes pour en faire principalement de l’acide lactique.